Queso Español Roncal
El Queso Roncal es un delicioso queso hecho con leche de oveja que posee 50% de grasa, realizado en el valle de Roncal a orillas del río Esca en el Pirineo navarro (España). Su corteza es fuerte entre amarilla y marrón, es un queso blanco marfil, y su consistencia es compacta, dura y porosa. Su fuerte sabor es delicado y sabroso, ligeramente picante y mantecoso. Es un queso con olores a heno, frutos secos y setas.
Los Quesos de Roncal son aquellos que están protegidos por la Denominación de Origen Roncal, la cual obliga a un protocolo rígido en actuaciones y tiempos, así como de materia prima, que garantizan la autenticidad del producto y de la forma de elaboración, apegada a la tradición del lugar.
El queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España (1981) y defiende un producto de calidad y con nombre propio frente a la avalancha de otros tipos de queso con quizás una mayor agresividad comercial pero menor pureza.
El queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, con una dimensión de 18 cm de diámetro, con las caras planas y una altura de unos 10 cm, siendo admitidas dimensiones de entre 8 y 12 cm. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. Además, uno de los requisitos para su elaboración es que la leche ha de ser de las razas de oveja lacha o rasa, de Navarra.
El Queso Roncal es de pasta prensada elaborado con leche de oveja, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La leche para la creación del Queso Roncal será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco. Esta se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.
El Queso Roncal es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado. La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra. La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.