Cantimpalitos Doña Juana
El chorizo cantimpalo es natural de la provincia de Segovia al norte de la Sierra de Guadarrama en España. Chorizo cantimpalo forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León desde el año 2008 por contar con la Indicación Geográfica Protegida desde ese mismo año. Dentro de los Chorizos cantimpalos los cantimpalitos es una variedad de las más solicitadas por su exquisitez. El cantimpalitos es de pequeño tamaño ideal para preparar brochetas, cocinarlos con arroz y cocinar en vino o Sidra. El cantimpalitos Doña Juana como casi todos los chorizos es elaborado fundamentalmente de la carne de cerdo, embutido y curado, sometido a un proceso de secado y maduración. Los cantimpalitos son presentados en chorizos bien pequeños envasados en paquetes.
Para la elaboración de un buen chorizo cantimpalitos Doña Juana se necesita carne de cerdo, estos animales deberán ser de raza blanca sin diferencia de sexo y los machos castrados previamente, la carne debe poseer un 70% a 80% de magro y entre 20% y 30 % de grasa, sin añadirse grasas subcutáneas. Después de picada la carne se le añade pimentón y sal como ingredientes básicos aunque en algunas variantes también se le añade orégano y ajo.
Es importante especificar que los cantimpalitos no se le añaden tocino ni conservantes. La calidad del Doña Juana está dada en el seleccionado de la carne la cual siempre es de primera, el pimentón utilizado en el cantimpalitos es una selección de pimentones variado.
Cuando se obtiene un chorizo cantimpalitos Doña Juana se observa que este se presenta paquetes de 300 a 320 gramos, siendo el benjamín de la familia de los cantimpalos se presentan en bolsas envasadas al vacío.